Pesto alla genovese

ingredienti per la preparazione del pesto pasta con il pesto

La cucina ligure è per tradizione una cucina vegetariana. In questa regione, dove le montagne spesso scendono a picco sul mare, non esistono larghe pianure che possano consentire allevamenti di bestiame. Quindi nella cucina popolare scarseggia l'uso delle carni suine e bovine e la dieta dei liguri è necessariamente 'di magro', ovverosia sostanzialmente priva di carni. In compenso la natura ha voluto essere generosa nell'elargire a questa piccola mezzaluna di terreno che unisce Francia, Piemonte e Toscana un vero e proprio patrimonio di erbe domestiche e selvatiche. Ricordiamo il rosmarino, la maggiorana, il timo, la salvia, la borragine ed un basilico dalle doti eccezionali, ingrediente base per una salsa verde che ha fatto il giro del mondo: il pesto. Le erbe, profumatissime, vengono utilizzate in una vasta serie di combinazioni, per dare un tocco di originalità ad ogni tipo di piatto. Per quanto riguarda le verdure sono di ottima qualità e vengono prodotte attraverso le tipiche coltivazioni a terrazza: ecco quindi che sulle tavole liguri abbondano piatti a base di spinaci, melanzane, pomodori, carciofi, asparagi, zucchine e pomodori. Nelle colline dell'entroterra non è difficile trovare grandi quantitativi di funghi di eccellente qualità, soprattutto porcini, che finiscono con l'essere un elemento di spicco di molte pietanze caratteristiche. Infine, nella gastronomia si riflette in maniera evidente la vocazione marittima di questo lembo di terra, che anche nella sua forma sembra quasi allargarsi in un abbraccio al mediterraneo occidentale. Il pescato del mar Ligure non è eccezionale per quantità, ma la cucina del posto ha saputo adattarsi ed ha concepito piatti di mare unici per gusto e presentazione, primo fra tutti il 'cappon magro' di pesce. Impossibile poi parlare di Genova senza menzionare il più tipico battuto della regione, il pesto alla genovese. Il pesto in Liguria si trova da ogni parte, nelle case, nei ristoranti d'élite, nelle osterie.La cucina genovese, ma tutta quella ligure in generale, è stata definita 'cucina del ritorno'. Questo perché molti piatti hanno tempi di preparazione e di attesa molto lunghi, essendo nati dalla fantasia delle donne dei marinai che attendevano i mariti al ritorno da viaggi lunghissimi. Alcune ricette però sono nate proprio sulle navi in rotta verso lidi lontani. Si dice ad esempio che i marinai liguri in navigazione avessero l'abitudine di tritare gli avanzi del pranzo in modo da ottenere il ripieno della pasta per il giorno successivo.
Pesto

RICETTA DEL PESTO alla Genovese

INGREDIENTI
40 foglioline piccole di basilico fresco, una cucchiaiata di pecorino sardo, 4 cucchiai di formaggio grana, una manciata di pinoli, olio extravergine d'oliva (ovviamente ligure..!), aglio, sale.
PREPARAZIONE del Pesto alla Genovese
Certo, la vera preparazione dovrebbe essere in mortaio, mettendoci le foglioline di basilico, i pinoli, l'aglio e il sale e schiacciando il tutto con il pestello fino ad ottenere un composto omogeneo. Poi si unisce il formaggio e, sempre rimestando (attenzione al movimento rotatorio del polso che permette di "pestare" bene le foglioline senza sfibrarle..) si versa poco alla volta l'olio a filo, avendo cura di far amalgamare bene il tutto.In mancanza di mortaio o di tempo, anche il frullatore può fare la sua parte. Attenzione solo apinoli tempi di frullatura. Non esagerate nel frullare poichè le lame scaldano il prodotto rischiando di "cuocere" il pesto.Lavare le foglie di basilico e asciugarle fra due tovagliolini senza premerle. Introdurle nel frullatore con i pinoli, un filo d'olio, aglio e sale. Frullare brevemente. Aggiungere i due formaggi e finire di frullare. Versare nella terrina e amalgamare la salsa ottenuta con il rimanente olio mescolando con un cucchiaio di legno. Qualche istante prima di condire la pasta se desiderate un pesto meno denso diluirlo con una cucchiaiata di acqua di cottura della pasta stessa.
Fonti:http://www.superdossier.com/dossierframeleft/gastronomia/cucinetipiche/ligu.html
http://www.liguriafoods.it/ricette-pagina2.htm#PESTO%20ALLA%20GENOVESE
Fonte immagini: http://graphics2.jsonline.com/graphics/entree/img/jun05/pesto_062905_big.jpg
http://fruttodellapassione.files.wordpress.com/2008/08/pesto-pasta-1.jpg